The Blue Chair Jam Cookbook av Rachel Saunders
(Andrews McMeel Publishing, September 21, 2010)
På många sätt kunde blå stol Jam Cookbook inte vara mer perfekt i tiden. Bland Foodies åtminstone är vi på en Fever Pitch i detta land till småskaligt, säsong, små-sats, lokala ingredienser livsmedel. Släng i några esoteriska (minst för många människor utanför Kalifornien) producerar och många (alltför många) självmedvetet underbara, retro-look foton och boken fångar ögonblicket utsökt.
Cooks som söker bokhandlar för sylt och bevarar guider har ett val att göra: är det gärna blanda upp ett parti med en påse av pektin och lättillgänglig frukt, eller som de vill gå helt naturlig och något exotiskt?
Använda kommersiella pektin (i motsats till att producera din egen sats av äpple pektin, som knackar dig till småskaliga kategorin) garanterar att din sylt kommer att, och i allmänhet behöver frukten en kortare koktid och ofta mindre socker. Blue Ribbon Konserver, av Linda Amendt, bygger på paketerade pektin och ger många pålitliga, låg-stress recept för sylt, konserver och sparar.
Om man istället vill ha en kock stopp som är ren frukt, socker och kryddor, Blå ordförande Jam Cookbook, av Rachel Saunders, ägare till The Blue Chair Fruit Company, erbjuder ett bra utbud av recept och vägledning.
Några förbehåll dock: Det kan vara en frustrerande bok för läsare som saknar bra tillgång till mycket specifika, mycket fantastisk, farm-färsk frukt. Crabapples och fläderbär, kvitten, mullbär, vinbär, allt dyka upp i recept där det inte finns något substitut föreslås. ett recept för Peach sylt kräver grenar persika blad, som beskrivs som avgörande för receptet. ytterligare kräver pluots och jordgubbar blandade med varandra; i många delar av landet, kan dessa vara svårt att hitta på topp smak på samma gång.
Dessutom säger varje recept "häll steriliserade burkar och process enligt tillverkarens instruktioner eller enligt anvisningar på sidan 42." Dessa anvisningarna på sidan 42, i inledningen, tala om sterilisering och täta burkar i ugnen. men ugnen konservindustrin är absolut inte rekommenderas för konservindustrin burkar gjorda med en tvådelad lock, vilken typ de flesta människor köper. National Center for hem mat Preservation gör det mycket klart att livsmedel inte bör behandlas i ugnen, eftersom värmen inte tränger burkar jämnt och därmed kan leda till mat förstörs för att inte tala den lilla risken för burkar exploderar i ugnen. Konstigt, för alla de uppgifter som lämnats i inledningen ger Saunders aldrig detaljerna om vad burkar att använda, annat än att konstatera att de borde ha självtätande lock. (Obs! om du använder de vanliga burkarna Ball konservering, även känd som Mason burkar, finns i de flesta stormarknader och järnaffärer, kommer dina självtätande lock täta ugnen används metoden, det vill säga hörs ett litet pop när locket blir konkav., men förseglade är inte samma sak som konserverad.)
Med tanke på att tillverkaren av Ball burkar inte föreslår ugnen konservering, förmodligen du skulle vilja använda en kokande vattenbad till dessa kan, om du "process enligt tillverkarens anvisningar." Tyvärr kommer en kock har ingen aning från dessa recept hur lång tid att göra så. I slutändan kommer läsarna med någon bakgrund i att göra sylt önskar Saunders hade vänt sig till uppenbara frågan: varför gör hon anser ugnen konservindustrin vara bra?
Utan svar på det, för denna översyn har recept testades med burkar som kokades i 10 minuter för att sterilisera dem rinna av, och fylld med varm sylt. några av burkarna var tillbaka till Canner och vatten bearbetas i 5 till 10 minuter i standarden konserver metoden, medan andra var helt enkelt kylskåp. varför ta chansen att mögel eller andra förstörs efter att gå till allt arbete dessa recept kräver?
Och arbete kommer du att, göra dessa recept, av vilka många kräver förberedelser spritt över flera dagar. men att göra sylt och marmelad bör inte beskatta en kock för mycket. De tydliga instruktioner som finns i recepten håller denna process trevlig. till exempel, ger varje fullständiga uppgifter om hur att kontrollera när en sylt gjort, perfekt när kockar vill röra sig snabbt på denna punkt, i stället för att hänvisas till en annan sida i boken. även sylt beslutsfattare utan mycket erfarenhet bör ha lite problem så länge de noggrant följa instruktionerna. någon tidigare erfarenhet hjälper definitivt, emellertid, såsom veta när man ska vrida kaminen ner för att undvika brännande en marmelad, eller när du ska börja testa en sylt för att se om det kommer in.
Observera att dessa recept kräver användning av en skala. samtidigt som det kan verka irriterande, bör det inte komma så stor tröst för dem som van recept som kräver "4 koppar krossade bär" eller "6 koppar hackade persikor." Vem vet om du krossade eller hackade till samma storlek som receptet författare? Arbeta med vikt, för frukt och socker ger kockar förtroende.
Många av de erbjudanden här ge intressanta smaker som går utöver grundläggande sylt och marmelad recept. Ett recept för en marmelad av päron och citroner, levde upp till sin beskrivning som "lovely" med en doft av kanel, kryddnejlika och kardemumma. Päron jamma med rosmarin (minus tallkotte knoppen sirapen efterlystes i ingredienserna), blåbärssylt med mynta och björnbärssylt med citron basilika också göra distinkta konserver.
Med recept arrangeras av månaden, gör The Blue Chair Jam Cookbook det lätt att hitta, säger, alla fikon möjligheter på ett ställe. om du har bra fikon, kumquats, rabarber och bär, och behöver fler idéer att använda dem, ger denna bok fast inspiration.
Granskare Sharon Kebschull Barrett är ett livsmedel skribent och författare till desserter från en örtagård och Glories morgon (St Martins Press). Hon är också ägare till Dessert Först en egen bagarstuga.
