The Blue Chair Jam Cookbook av Rachel Saunders
(Andrews McMeel Publishing, September 21, 2010)
På många sätt kunde blå stol Jam Cookbook inte vara mer perfekt i tiden. Bland matälskare, åtminstone, vi på Fever Pitch i detta land för hantverk, säsong, små batcher, lokal-ingrediens livsmedel. Kasta i vissa esoteriska (åtminstone för många människor utanför Kalifornien) producerar och många (för många) självmedvetet underbara, retro-look foton, och boken fångar ögonblicket utsökt.
Kockar som söker bokhandlar för sylt och konserver guider har ett val att göra: de är glada att blanda upp ett parti med en påse pektin och lätt tillgänglig frukt, eller vill de gå helt naturliga och något exotiskt?
Med hjälp av kommersiella pektin (i motsats till att producera din egen sats av äpple pektin, som knackar dig till småskaliga kategori) garanterar att din sylt kommer att ställa, och i allmänhet behöver frukt kortare koktid och ofta mindre socker. Blue Ribbon Bevarar, av Linda Amendt, bygger på paketerade pektin och ger många pålitliga, låg-stress recept för sylt, konserver, och bevarar.
Om man istället vill ha en kokar sylt som är ren frukt, socker och kryddor, erbjuder The Blue Chair Jam Cookbook, av Rachel Saunders, ägare till The Blue Chair Fruit Company, ett bra utbud av recept och vägledning.
Några smärre problem dock: Det kan vara en frustrerande bok för läsare som saknar bra tillgång till mycket specifik, mycket fantastiska, gården färsk frukt. Crabapples, fläderbär, kvitten, mullbär, vinbär, allt visar sig i recept som det finns inget substitut föreslås. ett recept för persika sylt kräver grenar av persika löv, som beskrivs som avgörande för receptet. annat efterlyser pluots och jordgubbar blandade med varandra, i många delar av landet, kan dessa vara svåra att hitta på topp smak på samma gång.
Dessutom säger varje recept "häll steriliserad burkar och process enligt tillverkarens anvisningar eller enligt anvisningar på sidan 42." Dessa anvisningar på sidan 42, i inledningen talar om sterilisering och tätning burkar i ugnen. men ugnen konservindustrin absolut inte rekommenderas för konservindustrin burkar med en tvådelad lock, den typ de flesta köper. National Center for Home konservering gör det mycket klart att mat bör inte behandlas i ugnen, eftersom värmen inte tränger burkarna jämnt och därmed kan leda till mat förstörs för att inte tala om att ingen risk för burkar exploderar i ugnen. Konstigt, för alla detaljer som ges i inledningen ger Saunders aldrig detaljerna om vad burkar att använda, men man de borde ha självtätande lock. (OBS: Om du använder standard Ball konservindustrin burkar, även känd som Mason burkar, finns i de flesta stormarknader och järnaffärer, din självtätande lock tätar ugnen används metoden, det hörs en liten pop som locket blir konkav. men förseglade är inte detsamma som burk.)
Med tanke på att tillverkaren av Ball burkar inte föreslår ugn konservering, förmodligen du skulle vilja använda ett kokande vattenbad till kan dessa, om du "process enligt tillverkarens anvisningar." Tyvärr kommer en kock har ingen aning från dessa recept hur länge att göra det. I slutändan hade läsarna med någon bakgrund att göra sylt kommer att vilja Saunders upp den uppenbara frågan: varför hon anser ugnen konservindustri vara bra?
Utan svar på den, för denna översyn har recept testades med burkar som kokades i 10 minuter för att sterilisera dem, avrunna, och fylld med varm sylt. några av burkarna var tillbaka till Canner och vatten-behandlas för 5 till 10 minuter i standarden konservindustrin metod, andra helt enkelt var kallt. varför ta chansen att mögel eller andra förstörelse efter att gå till allt arbete dessa recept behöver?
Och arbete kommer du att, göra dessa recept, av vilka många kräver förberedelser spridda över flera dagar. men att göra sylt och marmelad bör inte beskatta en kock för mycket. Den tydliga anvisningar som finns i recepten hålla denna process trevlig. till exempel, ger varje fullständiga uppgifter om hur man kan kontrollera när papperstrassel är gjort, perfekt när kockar vill flytta snabbt på denna punkt, snarare än att hänvisat till en annan sida i boken. även sylttillverkarna utan mycket erfarenhet borde ha lite problem så länge de noga följer instruktionerna. någon tidigare erfarenhet hjälper definitivt, emellertid, såsom veta när man ska vända kaminen ner för att undvika brännhet en marmelad, eller när du ska börja testa ett jam att se om det kommer att ställa.
Observera att dessa recept kräver användning av en skala. medan det kan verka irriterande, bör det inte komma som stor tröst för de som är vana att recept som kräver "4 koppar krossade bär" eller "sex koppar hackad persikor." Vem vet om du krossade eller hackade till samma storlek som receptet författare? Arbeta med vikt, för frukt och socker, ger kockar förtroende.
Många av de erbjudanden ger här intressanta smaker som går utöver grundläggande sylt och marmelad recept. Ett recept för en marmelad av päron och citroner, levde upp till sin beskrivning som "vacker", med en doft av kanel, kryddnejlika och kardemumma. Päron sylt med rosmarin (minus tallkotte BUD sirap efterlystes i ingredienserna), blåbärssylt med mynta och björnbär sylt med citron basilika också särskiljande konserver.
Med recept som arrangeras av månaden, gör The Blue Chair Jam Cookbook det lätt att hitta, säg, alla fig möjligheter på ett ställe. Om du har bra fikon, kumquats, rabarber, och bär, och behöver fler idéer att använda dem, ger denna bok fast inspiration.
Granskare Sharon Kebschull Barrett är en matskribent och författare till desserter från en örtagård och Glories Morning (St. Martin's Press). Hon är också ägare till Dessert Först en anpassad bagarstuga.
