The Blue Chair Jam Cookbook av Rachel Saunders
(Andrews www.cdon.com Start Musikk Film Publishing, 21 september 2010)
På mange måter kan The Blue Chair Jam Cookbook ikke være mer perfekt timet. Blant foodies, minst, er vi på en feber pitch i dette landet for artisanal, sesongarbeid, små-batch, lokal-ingrediens mat. Kast i noen esoteriske (minst til mange mennesker utenfor California) produserer og mange (for mange) forlegent nydelig, retro-look bilder, og boken fanger øyeblikket utsøkt.
Kokker som bla bokhandlere for syltetøy og bevarer guider har et valg å gjøre: de er glade for å blande opp en batch med en pose med pektin og lett tilgjengelig frukt, eller ønsker de å gå all-naturlige og noe eksotisk?
Bruke kommersielle pektin (i motsetning til å produsere din egen gruppe med eple pektin, som slår deg inn i artisanal kategorien) garanterer at jam vil sette, og, generelt, må frukten kortere steketid og ofte mindre sukker. Blue Ribbon Beholder, av Linda Amendt, avhengig pakket pektin og gir mange pålitelige, lav-stress oppskrifter for syltetøy, bevarer, og sparer.
Man i stedet ønsker en kokk jam som er ren frukt, sukker, og krydder, tilbyr The Blue Chair Jam Cookbook, av Rachel Saunders, eier av The Blue Chair Fruit Company, et godt utvalg av oppskrifter og veiledning.
Noen få begrensninger, men: Dette kan være en frustrerende bok for lesere som mangler god tilgang til svært spesifikke, veldig fabelaktig, farm-frisk frukt. Crabapples, hyllebær, kvede, morbær, rips-alle møter opp i oppskrifter der det er ingen erstatning foreslått. en oppskrift på fersken syltetøy krever grener av fersken blader, beskrevet som viktige for oppskriften. annet krever pluots og jordbær blandet sammen, i mange områder av landet, kan disse være vanskelig å finne på topp smaken på samme tid.
I tillegg, sier hver oppskrift "hell i sterilisert glassene og prosess i henhold til produsentens instruksjoner eller som anvist på side 42." Disse instruksjonene på side 42, i innledningen, snakke om sterilisering og tetting krukker i ovnen. men ovnen hermetisering er absolutt ikke anbefalt for sylteglassene laget med et todelt lokk, den typen folk flest kjøper. The National Center for Home Food Preservation gjør det veldig klart at mat ikke bør behandles i ovnen, fordi varmen ikke trenger glassene jevnt og dermed kan føre til mat bederving-for ikke å nevne at liten fare for krukker eksploderer i ovnen. Merkelig, for alle detaljer er gitt i innledningen, gir Saunders aldri nærmere detaljer om hva krukkene å bruke, annet enn å merke de burde ha selvlukkende lokk. (Merk: hvis du bruker standard Ball hermetisering krukker, også kjent som Mason krukker, finnes i de fleste supermarkeder og jernvareforretninger, din selvlukkende lokk vil forsegle bruke ovnen metoden, det er, vil du høre en liten pop som lokket blir konkav. forseglet, men er ikke det samme som hermetisk.)
Gitt at produsenten av Ball krukkene ikke foreslår ovnen hermetisering, formodentlig du vil bruke en kokende-vannbad til kan disse, hvis du "prosess i henhold til produsentens anvisninger." Dessverre, vil en kokk har ingen anelse fra disse oppskriftene hvor lenge å gjøre det. til slutt, hadde lesere med noen bakgrunn i å lage syltetøy vil ønske Saunders adressert det åpenbare spørsmålet: hvorfor gjør hun anser ovnen hermetisering å gå bra?
Med ingen svar på det, for denne gjennomgangen, ble testet oppskrifter bruker glass som var kokt i 10 minutter for å sterilisere dem, drenert, og fylt med varmt syltetøy. noen av glassene ble returnert til Canner og vann-behandlet i 5 til 10 minutter i standarden hermetisering metoden, andre ble rett og slett nedkjølt. hvorfor ta sjansen for mugg eller andre kvalitetsforringende etter å gå til alt arbeidet disse oppskriftene krever?
Og arbeid du vil, noe som gjør disse oppskriftene, mange av dem krever forberedelser spredt over flere dager. men gjør syltetøy og marmelade ikke bør skatt kokk for mye. Den klare instrukser finnes i oppskriftene holde denne prosessen hyggelige. for eksempel, gir hvert alle detaljene for hvordan du kan sjekke når en jam er gjort, perfekt når kokker ønsker å bevege seg raskt på dette punktet, heller enn å bli henvist til en annen side i boken. selv jam-makers uten mye erfaring burde ha litt problemer så lenge de nøye følger instruksjonene. noen tidligere erfaring hjelper definitivt, men for eksempel vite når du skal skru ovnen ned for å unngå glohet en marmelade, eller når man skal begynne testing en jam for å se om den vil stille.
Merk at disse oppskriftene krever bruk av en skala. mens det kan virke irriterende, bør det komme som stor trøst for de som er vant til oppskrifter som krever "fire kopper knust bær" eller "6 kopper hakket fersken." Hvem vet om du knust eller hakket til samme størrelse som oppskriften er forfatteren? Arbeide med vekt, for frukt og sukker, gir kokker tillit.
Mange av tilbudene her gi interessante smaker som går utover grunnleggende syltetøy og marmelade oppskrifter. En oppskrift, for en marmelade av pærer og sitroner, levde opp til beskrivelsen som "nydelig", med et snev av kanel, nellik, kardemomme og. Pear jam med rosmarin (minus konglen knoppen sirup til orde for i ingrediensene), blåbærsyltetøy med mynte, og bjørnebær syltetøy med sitron basilikum også gjøre særpreget bevarer.
Med oppskrifter arrangert av måneden, gjør The Blue Chair Jam Cookbook det enkelt å finne, si, alle fig mulighetene på ett sted. hvis du har gode fikener, kumquats, rabarbra, og bær, og trenger flere ideer til å bruke dem opp, gir denne boken god inspirasjon.
Anmelder Sharon Kebschull Barrett er en matskribenten og forfatteren av Desserter fra en Herb Garden og Morning Glories (St. Martin's Press). Hun er også eier av Dessert Først, en tilpasset eldhuset.
