De blauwe stoel Jam Cookbook door Rachel Saunders
(Andrews McMeel Publishing, 21 september, 2010)
In vele opzichten kon de blauwe stoel Jam Cookbook niet meer perfect getimed. Onder foodies, althans, we zijn op een koortsachtig in dit land voor ambachtelijke, seizoens-, kleine-batch, lokale-ingrediënt voedingsmiddelen. Gooi in een aantal esoterische (ten minste voor veel mensen buiten Californië) produceren en veel (te veel) zelfbewust prachtige, retro-look foto's, en het boek vangt het moment prachtig.
Koks die boekenwinkels zoeken naar jam en conserven gidsen hebben een keuze te maken: zijn ze tevreden te mengen tot een partij met een pouch van pectine en gemakkelijk toegankelijk fruit, of willen ze gaan all-natuurlijke en ietwat exotisch?
Gebruikmaken van commerciële pectine (in tegenstelling tot het produceren van je eigen partij van appel pectine, dat klopt je in de ambachtelijke categorie) garandeert dat uw jam zal, en in het algemeen, de vrucht heeft een kortere kooktijd en vaak minder suiker. Blue Ribbon Conserven, door Linda Amendt, beroept zich op verpakte pectine en biedt vele betrouwbare, lage-stress recepten voor jam, conserven, en conserveert.
Als in plaats daarvan, een kok wil jam dat is puur fruit, suiker en specerijen, The Blue Chair Jam Cookbook, door Rachel Saunders, eigenaar van The Blue Chair Fruit Company, biedt een goede variëteit aan recepten en begeleiding.
Een paar kanttekeningen, hoewel: Dit kan een frustrerende boek voor lezers die geen goede toegang tot de zeer specifieke, zeer fabelachtige, boerderij-vers fruit worden. Crabapples, vlierbessen, kweepeer, moerbeien, krenten-all up show in recepten waarvoor er is geen substituut voorgesteld. een recept voor Peach jam vereist takken van perzik bladeren, beschreven als essentieel voor het recept. roept een ander voor pluots en aardbeien vermengd; in veel gebieden van het land, kunnen deze moeilijk te vinden op de piek smaak op hetzelfde moment.
Bovendien, elk recept zegt "giet het in gesteriliseerde potten en werkwijze volgens de instructies van de fabrikant of zoals aangegeven op pagina 42. 'Die aanwijzingen op pagina 42, in de inleiding, praten over steriliseren en afdichting potten in de oven. maar oven conservenindustrie absoluut niet aanbevolen voor de conservenindustrie potten gemaakt met een twee-delige deksel, het soort meeste mensen kopen. Het National Center for Home conservering maakt het zeer duidelijk dat voedsel niet mag worden verwerkt in de oven, omdat de warmte niet gelijkmatig doordringen in de potten en dus kan leiden tot voedselbederf-niet dat er weinig gevaar van exploderende potjes in vermeld de oven. Vreemd, voor alle details die in de inleiding, Saunders geeft nooit details over wat potten te gebruiken, anders dan op te merken ze moeten zelfdichtende deksels hebben. (Opmerking: Als u de standaard Ball conservenindustrie potten, ook bekend als Mason potten, gevonden in de meeste supermarkten en bouwmarkten, je zelfdichtende deksels bezegelen met behulp van de oven-methode, dat wil zeggen, je zal een kleine pop als het deksel te horen wordt hol. afgesloten, maar is niet hetzelfde als in blik.)
Gezien het feit dat de fabrikant van Ball potten niet oven conservenindustrie raden, waarschijnlijk zou je wilt een kokend-waterbad gebruiken om kunnen deze, als je 'werkwijze volgens de instructies van de fabrikant. "Helaas, zal een kok hebben geen idee van deze recepten hoe lang dit te doen. op het einde, had de lezers met een achtergrond in het maken van jam zullen willen Saunders gericht voor de hand liggende vraag: waarom doet ze overwegen oven inblikken in orde?
Met geen antwoord op dat voor dit onderzoek, recepten werden getest met behulp van potten die gekookt waren gedurende 10 minuten om ze te steriliseren, uitgelekt, en gevuld met hete jam. enkele van de potjes werden teruggegeven aan de Canner en water-verwerkt voor 5 tot 10 minuten in de standaard conservenindustrie methode, anderen waren gewoon gekoeld. Daarom neemt de kans op schimmels of andere bederf na te gaan om al het werk deze recepten nodig?
En werk je wilt, het maken van deze recepten, waarvan vele voorbereidingstijd nodig verdeeld over meerdere dagen. maar het maken van jam en marmelade mag geen belasting een kok te veel. De duidelijke instructies te vinden in de recepten te houden dit proces aangenaam. bijvoorbeeld, elke biedt de volledige informatie over hoe om te controleren wanneer er een storing is gedaan, perfect wanneer koks snel wilt verplaatsen op dit punt, dan worden verwezen naar een andere pagina in het boek. zelfs jam-makers zonder veel ervaring moet hebben weinig moeite, zolang ze zorgvuldig de instructies te volgen. enkele eerdere ervaring helpt zeker, echter, zoals weten wanneer de kachel zachter te zetten om te voorkomen dat verschroeiende marmelade, of wanneer om te beginnen met het testen van een storing te zien of het zal.
Merk op dat deze recepten gebruik van een schaal nodig. terwijl dat ook mag lijken vervelend, het moet komen als grote troost voor degenen die gewend zijn om recepten die oproepen tot "4 kopjes bessen" of "6 kopjes gehakte perziken." Wie weet als je gebroken of gesneden tot dezelfde grootte als de auteur van het recept? Werken met het gewicht, voor fruit en suiker, geeft koks vertrouwen.
Veel van het aanbod hier bieden interessante smaken die verder gaan dan elementaire jam en marmelade recepten. Een recept voor een marmelade van peren en citroenen, woonde tot haar omschrijving als "mooi," met een vleugje kaneel, kruidnagel en kardemom. Peren jam met rozemarijn (minus de dennenappel bud siroop gevraagd in de ingrediënten), bosbessen jam met mint en bramenjam met citroen basilicum ook onderscheidend vermogen behouden.
Met recepten gerangschikt per maand, The Blue Chair Jam kookboek maakt het gemakkelijk te vinden, zeg, alle fig mogelijkheden op een plek. Als je goede vijgen, kumquats, rabarber en bessen, en de noodzaak meer ideeën om ze te gebruiken op, dit boek biedt solide inspiratie.
Recensent Sharon Kebschull Barrett is een schrijver over voedsel en de auteur van desserts van een kruidentuin en Morning Glories (St. Martin's Press). Ze is ook de eigenaar van Dessert First, een aangepaste bakhuis.
