Behind the Line with Le Tub's Steve Sidle קולג 'במעונות חדרי אמבטיה, חדרי ארונות, ואפילו תאי הכלא הם יותר גדולים המטבח סטיב להתקדם בחשאי נכנסת על בסיס יומיומי בעבודה.

העבודה "שלו" הוא כמו המנהל הכללי ומנהל המטבח בכיר ב"ל אמבטיה - אחד של הוליווד ביץ של היקר ביותר והוותיק ביותר במסעדות. להתקדם בחשאי כבר בדרום פלורידה 33 שנים, 32 מהם כבר בילה מול 24 - של גריל 36 אינץ ', אשר מבשל עד 28 של המפורסם של לה אמבטיה המבורגרים 13 גרם הסינטה בכל פעם.

למרות שזה יותר קטן הגריל שלו בבית, להתקדם בחשאי אינו מוטרד. הוא מקבל תצוגת חלון של Intracoastal תוך שימוש בשתי הידיים כדי להפוך המבורגרים שנעשו בעולם המפורסם בשנת 2006, כאשר מוצג בתור מספר אחד ההמבורגר באמריקה על ידי המגזין GQ וכן מעקב אחר קטע על אופרה. בעוד אמבטיות מיושן, אסלות, כיורים למטבח ו ממוקמות ברחבי המסעדה יושב על המים, זה לא דומה dump. אני אוהב לחשוב על זה כעל גרוטאות, טעים אמנותית.

למרות להתקדם בחשאי הוא במסעדה מדי יום, הוא מבשל רק שלושה ימים בשבוע. למעשה, יש לו רק שלושה או ארבעה טבחים, כולל הוא עצמו. למרות קירות ברחבי המסעדה להשוויץ שנים בשווי 36 'שלהם הישגים, בילה להתקדם בחשאי יום ראשון אחר הצהריים מאחורי קו מדבר שייט והמבורגרים ואפילו לכבות להזמין מזון דיינרס רשת זה, Drive-ins וצלילות.

נקה פלייט צ 'רלי: אתה כבר כאן 32 שנים. באיזו תכיפות את השינוי בתפריט?

סטיב להתקדם בחשאי: בפעם האחרונה שינינו את התפריט היה מן המרק של] פירות ים [במיה. וזה היה לפני 20 שנה. כשפתחנו, היינו סתם בר גלם; ואז הוספנו צ 'ילי. איפשהו באמצע שנות ה -80 כאשר הגריל נכנס זה היה למעשה חצי הגודל זה עכשיו. את המתכון ההמבורגר שלי. ככה דמיינתי המבורגר צריך להיות, וכך זה איך עשיתי את זה. היה ככה מאז.

המטבח הוא קטן בטירוף. אתה יכול להרחיב את המטבח שלך, אתה לא יכול?

הרחבת יהיה יותר מדי עבודה. העובדים לשכור יותר, להכשיר אנשים נוספים, להוציא יותר כסף. אני שמח עם מה שיש לנו עכשיו. זה עבד במשך זמן רב.

אתם משרתים משומר משקאות מוגזים, הזמנות לשים על כרטיסים בכתב יד, ואתה עדיין מקבל במזומן בלבד. למה לא היית נכנע עדיין?

יש לנו כספומט לא מזמן - זה היה שיפור! קבלת כרטיסי אשראי הם יותר מדי כסף. זה מה שמתאים לנו. אנשים יודעים כי נכנס

איזה שף אתה נראה עד מודל הסגנון שלך אחרי?

אני ממש אוהב Emeril [Lagasse] וגיא Fieri. דיינרס, כונן תוספות וצלילות פנו אלינו בנוגע עושה אפיזודה בשבילם, אבל אנחנו לא נתנו להם להיכנס, כי אנחנו לא רוצים לחלוק את המתכונים, וזה היה חובה.

אם לא היית טבח, מה היית עושה?

אם לא הייתי בישול, הייתי מפליג בים.

אז ההמבורגר היא הדבר שלך. כמה הרבה בשר אתה עובר?

היום [א] יום א ', אנו כנראה לעבור על 100 קילוגרמים של בשר בעוד [לבשל prep] סקוט תלמאג עושה את המבורגרים, מביא אותם, ואז אני זורק אותם על הגריל.

מה הסיפור שלך במלחמה? מה היה האתגר הגדול ביותר עד כה?

היום הראשון שלי, הייתי כאן ביום ראשון על ידי עצמי כי המאמן שלי לא הגיע. הם פשוט זרקו אותי ישר! למדתי מהר!

מה זה אחד העם הדבר לפרש שלא כהלכה על המסעדה שלך?

זה מעצבן אותי כשאני שומע שאנשים חושבים הצוות הוא גס רוח באמת. אנחנו לא מתכוון לרדת ככה, אבל אנשים לא מבינים המגבלות שלנו. אתם גם אוהבים אותנו או שונאים אותנו. דיברנו [לצוות] על להסביר לאנשים שזה לוקח 40 דקות עבור המבורגר לבשל ואם גריל מלא, זה יכול לקחת למעלה מ 90 דקות. אנשים לא מבינים את המגבלות שלנו. בחור נכנס היום ואמר "אתה יכול לשבת איתי?" אל אחת המלצריות. אמרתי את הבחור כי יש סימנים בכל זאת אומרים "כיסא עצמך," הוא היה נסער אף אחד והושיבו אותו. לפעמים הם לא מקבלים את זה, אז אנחנו לא באמת מתכוון לרדת ככה, אבל זה קורה.

מאחורי הקו עם סטיב להתקדם בחשאי גגית לה