The Blue Chair Jam Kogebog af Rachel Saunders
(Andrews McMeel Publishing, 21. september 2010)
På mange måder kan The Blue Chair Jam Kogebog ikke være mere perfekt timet. Blandt foodies, vi i det mindste er på en feber pitch i dette land for håndværksmæssige, sæsonbestemte, små-batch, lokale-ingrediens fødevarer. Kast i nogle esoteriske (i det mindste at mange mennesker uden for Californien) udarbejde og mange (for mange) selvbevidst smukke, retro-look fotos, og bogen fanger øjeblikket fortræffeligt.
Kokke, der søger boghandlere til marmelade og konserves guider har et valg at gøre: er de glade for at blande en batch med en pose af pektin og let tilgængelige frugter, eller ønsker de at gå all-naturlige og noget eksotisk?
Anvendelse af kommercielle pektin (i modsætning til at producere dine egne parti af æble pektin, som slår dig i den ikke-industrielle kategori) garanterer, at din marmelade vil sæt, og generelt frugten brug for en kortere tilberedningstid og ofte mindre sukker. Blue Ribbon Bevarer af Linda Amendt, afhængig af emballerede pektin og giver mange pålidelig, lav-stress opskrifter på syltetøj, konserves, og sparer.
Hvis man i stedet en kok ønsker jam, der er ren frugt, sukker og krydderier, The Blue Chair Jam Kogebog, af Rachel Saunders, ejer af The Blue Chair Fruit Company tilbyder et godt udvalg af opskrifter og vejledning.
Et par forbehold, selv om: Det kan være en frustrerende bog for læsere, der ikke har god adgang til meget specifikke, meget fantastisk, gård-frisk frugt. Paradisæbler, hyldebær, kvæde, morbær, ribs-all dukke op i opskrifter, hvor der er nogen erstatning foreslået. en opskrift på fersken marmelade kræver grene af fersken blade, der beskrives som afgørende for opskriften. anden opfordrer til pluots og jordbær blandet sammen, og i mange områder af landet, kan disse være svært at finde på top smag på samme tid.
Derudover hver opskrift "siger hældes steriliserede glas og proces i overensstemmelse med producentens anvisninger eller som beskrevet på side 42." De anvisningerne på side 42, i indledningen, tale om sterilisation og forsegling krukker i ovnen. men ovnen konservering er absolut ikke anbefales til sylteglas lavet med en to-delt låg, den slags de fleste mennesker køber. National Center for Home fødevarekonservering gør det meget klart, at fødevarer ikke bør behandles i ovnen, da varmen ikke trænger krukker jævnt og dermed kan føre til fødevarer fordærvende for slet ikke at nævne den lille fare for krukker eksploderer i ovnen. Mærkeligt, for alle de oplysninger, der angives i indledningen, Saunders aldrig giver specifikke på, hvad krukker til at bruge, bortset fra at bemærke de skulle have selvlukkende låg. (Bemærk: Hvis du bruger standard-Ball sylteglas, også kendt som Mason krukker, der findes i de fleste supermarkeder og isenkræmmere, din selvlukkende låg vil forsegle bruge ovnen metode, det er, vil du høre en lille pop som låg bliver konkav. men forseglet er ikke det samme som dåse.)
I betragtning af at producenten af Ball krukker ikke tyder ovn konserves, du formentlig gerne vil bruge en kogende-vandbad til kan disse, hvis du "-processen i overensstemmelse med producentens anvisninger." Desværre vil en kok har ingen anelse fra disse opskrifter hvor længe man skal gøre det. i sidste ende, havde læserne med nogen baggrund i at gøre syltetøj vil ønske Saunders behandlet det indlysende spørgsmål: Hvorfor gør hun mener ovnen konserves at være fint?
Med intet svar på, at for denne undersøgelse, var opskrifter testet med krukker, der var kogt i 10 minutter for at sterilisere dem, drænet, og fyldt med varme marmelade. nogle af de krukker blev returneret til Canner og vand-forarbejdet til 5 til 10 minutter i standarden konservesindustrien metode, mens andre var simpelthen nedkølet. hvorfor tage chancen af mug eller andre fordærv efter at gå til alt det arbejde, disse opskrifter kræver?
Og arbejde vil du gøre disse opskrifter, hvoraf mange kræver forberedelse spredt over flere dage. men gør syltetøj og marmelade bør ikke beskatte en kok for meget. Den klare instruktioner findes i opskrifterne holde denne proces behageligt. For eksempel giver hver fulde detaljer for hvordan man kan kontrollere, når en jam er gjort, perfekt, når kokke ønsker at bevæge sig hurtigt på dette tidspunkt, snarere end at være henvist til en anden side i bogen. selv jam-beslutningstagere uden megen erfaring burde have lidt problemer, så længe de følg nøje instruktionerne. nogle af de tidligere erfaringer afgjort hjælper, men som f.eks at vide, hvornår man skal dreje brændeovnens ned for at undgå brændende en marmelade, eller når at begynde at teste et jam at se om det vil sætte.
Bemærk, at disse opskrifter kræver brug af en skala. mens der kan virke irriterende, bør det ikke komme som stor trøst til dem, der vant til opskrifter, der kræver "4 kopper knust bær" eller "6 kopper hakkede ferskner." Hvem ved, hvis du knuste eller hakkede i samme størrelse som opskriften forfatter? Arbejde med vægt på frugt og sukker, giver kokke tillid.
Mange af de tilbud her giver interessante aromaer, der går ud over grundlæggende syltetøj og marmelade opskrifter. En opskrift, for en marmelade af pærer og citroner, levede op til sin beskrivelse som "dejlig" med en duft af kanel, nelliker og kardemomme. Pære marmelade med rosmarin (minus pinecone opløbet sukkerlage efterlyst i ingredienserne), blåbær marmelade med mynte, og brombær marmelade med citron basilikum også gøre særpræg bevares.
Med opskrifter arrangeret af måneden, gør The Blue Chair Jam Kogebog det nemt at finde, siger, alle figen muligheder på ét sted. hvis du har gode figner, kumquats, rabarber og bær, og har brug for flere ideer til at bruge dem op, denne bog giver et solidt inspiration.
Reviewer Sharon Kebschull Barrett er en madskribent og forfatter til Desserter fra en urtehave og Morning herligheder (St. Martin's Press). Hun er også ejer af Dessert Først en brugerdefineret Bakehouse.
