The Blue Chair Jam Cookbook af Rachel Saunders
(Andrews McMeel Publishing, September 21, 2010)
På mange måder kunne Blue Chair Jam Cookbook ikke være mere perfekt timet. Blandt foodies, i det mindste er vi på en højder i dette land for håndværksmæssig, sæsonbestemt, små-batch, lokal-ingrediens fødevarer. Kast i nogle esoterisk (i hvert fald for mange mennesker uden for Californien) udarbejde og mange (for mange) selvbevidst flotte, retro-look fotos, og bogen fanger øjeblikket udsøgt.
Cooks, der søger boghandlere til marmelade og bevarer guider har et valg at gøre: er de glade for at blande et parti med en pose af pektin og let tilgængelig frugt, eller ønsker de at gå all-naturlige og noget eksotisk?
Brug af kommerciel pektin (i modsætning til at producere dit eget parti af æble pektin, der slår dig ind i den ikke-industrialiserede kategori) garanterer, at din marmelade vil sætte, og generelt frugten brug for en kortere tilberedningstid og ofte mindre sukker. Blue Ribbon Konserves, af Linda Amendt, afhængig af emballeret pektin og giver mange pålidelige, lav-stress opskrifter til marmelade, syltetøj, og sparer.
Hvis man i stedet, en kok ønsker papirstop, er ren frugt, sukker og krydderier, The Blue Chair Jam kogebog, af Rachel Saunders, ejer af The Blue Chair Fruit Company tilbyder et godt udvalg af opskrifter og vejledning.
Et par forbehold, men: Det kan være en frustrerende bog for læsere, der ikke har god adgang til meget specifikke, meget fantastisk, gård-friske frugter. Paradisæbler, hyldebær, kvæde, morbær, ribs-all dukke op i opskrifter, hvor der ikke er nogen erstatning foreslået. en opskrift på fersken marmelade kræver grene af fersken blade, der beskrives som afgørende for opskriften. anden kræver pluots og jordbær blandet sammen, og i mange områder af landet, kan disse være svært at finde på toppen smag på samme tid.
Derudover hver opskrift "siger hæld i steriliserede glas og proces i overensstemmelse med producentens anvisninger eller som anvist på side 42." De anvisningerne på side 42, i indledningen, snak om sterilisering og forsegling krukker i ovnen. men ovnen konserves er absolut ikke anbefales til sylteglas lavet med en to-delt låg, den slags de fleste mennesker køber. Det Nationale Center for Hjem konservering af fødevarer gør det meget klart, at fødevarer ikke skal behandles i ovnen, fordi varmen ikke trænge ind i krukkerne jævnt og dermed kan føre til fødevarefordærvelse-for ikke at nævne den lille fare for krukker eksploderer i ovnen. Mærkeligt, for alle de oplysninger givet i indledningen, Saunders aldrig giver detaljerne om, hvad krukker til at bruge, andet end at bemærke, at de skal have selvlukkende låg. (Bemærk: hvis du bruger standard Ball sylteglas, også kendt som Mason krukker, der findes i de fleste supermarkeder og byggemarkeder, vil dine selvtætnende låg forsegle bruge ovnen metode, der er, vil du høre en lille pop som låget bliver konkav. men forseglet er ikke det samme som dåse.)
Da producenten af Ball krukker ikke foreslår ovn konserves, formentlig du gerne vil bruge et kogende vandbad til kan disse, hvis du "-proces i overensstemmelse med producentens anvisninger." Desværre vil en kok har ingen anelse fra disse opskrifter, hvor lang tid til at gøre det. i sidste ende, vil læsere med nogen baggrund i at gøre syltetøj ønske Saunders havde behandlet det oplagte spørgsmål: hvorfor hun mener, ovn konserves til at være fint?
Med intet svar på det, for denne undersøgelse, blev opskrifter testet ved hjælp af krukker, der blev kogt i 10 minutter for at sterilisere dem, drænet, og fyldt med varm syltetøj. Nogle af krukkerne blev returneret til Canner og vand-behandlet i 5 til 10 minutter i standard konserves metode andre var simpelthen nedkølet. hvorfor tage chancen af mug eller anden fordærv efter at gå til alt det arbejde, disse opskrifter kræver?
Og arbejder du vil gøre disse opskrifter, hvoraf mange kræver forberedelse spredt over flere dage. men gør syltetøj og marmelade må ikke beskatte en kok for meget. De klare anvisninger findes i opskrifterne holde denne proces behageligt. for eksempel, giver hver fulde detaljer for, hvordan at kontrollere, hvornår en jam er færdig, perfekt, når kokke ønsker at bevæge sig hurtigt på dette punkt, snarere end at blive henvist til en anden side i bogen. endda syltetøj beslutningstagere uden megen erfaring have lidt problemer, så længe de omhyggeligt at følge instruktionerne. tidligere erfaring afgjort hjælper dog, såsom at vide, hvornår at vende ovnen ned for at undgå svidning en marmelade, eller hvornår man skal begynde at teste en jam for at se, om det vil sætte.
Bemærk, at disse opskrifter kræver brug af en skala. mens det kan virke irriterende, burde det ikke komme som en stor trøst for dem vant til opskrifter, der kræver "4 kopper knuste bær" eller "6 kopper hakkede ferskner." Hvem ved, hvis du knust eller hakket til samme størrelse som opskriften forfatter? Arbejde med vægt, for frugt og sukker, giver kokke tillid.
Mange af de tilbud her give interessante aromaer, der går ud over grundlæggende syltetøj og marmelade opskrifter. En opskrift, en marmelade af pærer og citroner, levede op til sin beskrivelse som "lovely", med et strejf af kanel, nelliker og kardemomme. Pære jam med rosmarin (minus pinecone opløbet sirup opfordret til i ingredienslisten), blåbær marmelade med mynte, og brombær marmelade med citron basilikum også særprægede konserves.
Med opskrifter arrangeret af måneden, The Blue Chair Jam Kogebog gør det nemt at finde, siger, alle de figen muligheder på ét sted. hvis du har gode figner, Abrikoser, rabarber og bær, og har brug for flere ideer til at bruge dem, denne bog giver et solidt inspiration.
Anmelder Sharon Kebschull Barrett er en fødevare skribent og forfatter af desserter fra en urtehave og Morning Glories (St. Martins Press). hun er også ejer af Dessert First, en brugerdefineret Bakehouse.
